Prosciutto crudo intero con osso

STORIA

Il Prosciutto crudo vanta una storia millenaria influenzata probabilmente dalla presenza nel territorio di sorgenti saline.

Già in epoca romana il territorio parmense era celebre per l’allevamento dei maiali e la produzione dei prosciutti, come testimoniano Catone nel suo De Agricoltura del II° secolo a.C. e Polibio, Strabone, Orazio ed altri che, descrivendo i festeggiamenti per l’entrata in Parma di Annibale nel 217 a.C., ricordano che gli furono offerte cosce di maiale conservate sotto sale.

PRODUZIONE

Gli unici ingredienti utilizzati nella lavorazione del prosciutto crudo sono coscia di suino, sale e tempo.

Le cosce, dopo essere state selezionate, vengono massaggiate lungamente con sale marino e lasciate riposare per alcuni giorni.

Successivamente vengono lavate, spazzolate, asciugate e controllate per riscontrarne eventuali difetti.

Infine vengono lasciate stagionare all'interno di locali appositamente predisposti che permettono al prosciutto di assumere quelle caratteristiche organolettiche che lo hanno reso famoso in tutto il mondo.

Durante la stagionatura avviene infine la "sugnatura", ossia quella specifica lavorazione in cui le parti muscolari vengono ricoperte con una miscela a base di grasso di maiale, sale e pepe macinato, che impedisce al prosciutto di seccare troppo rapidamente.