Prosciutto di Parma DOP 18/20 mesi - Intero con osso 10 Kg ca.

STORIA

Il Prosciutto di Parma vanta una storia millenaria influenzata probabilmente dalla presenza nel territorio di sorgenti saline.

Già in epoca romana le zone di produzione erano celebri per l’allevamento dei maiali e la produzione dei prosciutti, come testimoniano Catone nel suo De Agricoltura del II° secolo a.C. e Polibio, Strabone, Orazio ed altri che descrivendo i festeggiamenti per l’entrata in Parma di Annibale nel 217 a.C. ricordano che gli furono offerte cosce di maiale conservate sotto sale.

PRODUZIONE

Il Prosciutto di Parma viene prodotto seguendo un rigido disciplinare che il Consorzio ha imposto alle aziende produttrici per regolare tutte le fasi di lavorazione, secondo una precisa metodologia nel pieno rispetto della tradizione. 

I suini destinati al Prosciutto di Parma sono il risultato di una severa selezione: età minima 9 mesi, peso non inferiore a 150kg.

Una volta selezionate le cosce vengono lasciate 'riposare' per 24 ore in apposite celle di raffreddamento. In questo modo la carne si rassoda e può essere rifilata più facilmente.

La rifilatura consiste nell' asportazione di parte del grasso e della cotenna volta a favorire la successiva salagione ed a conferire al prodotto la caratteristica forma tondeggiante. In questa fase le cosce sono ulteriormente selezionate e quelle che presentano anche minime imperfezioni vengono scartate.

Si passa poi alla salagione, aspetto critico del processo produttivo perché è proprio in questa fase che il prodotto assume l’inconfondibile dolcezza. È effettuata attraverso due procedure: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre quelle magre sono cosparse di sale asciutto. Il processo viene ripetuto due volte ed è fondamentale in questa fase che la temperatura della coscia sia ottimale ed uniforme.

Dopo che il sale residuo è stato eliminato, il Prosciutto di Parma viene collocato in un'altra cella, detta ”di riposo”, per un periodo di tempo che varia da 60 ad 80 giorni. E' essenziale in questa fase che il prosciutto possa 'respirare', evitando di inumidirsi o seccarsi troppo, pertanto il ricambio dell'aria nelle celle avviene con molta frequenza.

Al termine del riposo viene effettuato un lavaggio con acqua tiepida per rimuovere eventuali cristalli di sale o impurità. Seguono quindi l'asciugatura e la pre-stagionatura, realizzate in ampie stanze con finestre contrapposte, chiamate "scalere", usufruendo delle condizioni ambientali naturali tipiche di questa area.

Successivamente si passa alla sugnatura, processo durante il quale la parte muscolare scoperta del prosciutto viene ricoperta di sugna, ossia un impasto di grasso di maiale con sale e pepe macinato a cui talvolta si aggiunge anche farina di riso. Lo scopo di questa fase è di ammorbidire gli strati muscolari superficiali, evitando disomogeneità di asciugamento.

Il Prosciutto di Parma viene poi trasferito nelle "cantine", locali a temperatura più bassa e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura, che devono per legge essere ubicati nella zona tipica di produzione. Nel corso della stagionatura le caratteristiche ambientali di questa zona, assieme ad importanti processi biochimici ed enzimatici, determinano il caratteristico profumo e il sapore del Crudo di Parma.

Il 'sondaggio' è l’ultima fase del processo e viene effettuato al termine della stagionatura. È un esame fondamentale di tipo olfattivo, effettuato da esperti introducendo in vari punti del Prosciutto un ago di osso di cavallo. Se l’esame conferma l'avvenuto buon andamento del processo di produzione, viene apposto il marchio a fuoco della Corona a 5 punte. Tale sigillo ha il valore di un vero e proprio contrassegno di Stato e garantisce il rispetto assoluto della metodologia tradizionale e delle caratteristiche del Prosciutto di Parma.