Dalle origini al giorno d’oggi. Storia dell’evoluzione di un prodotto IGP

L’aceto balsamico ha avuto, nel corso dei secoli, un utilizzo sia di coadiutore gastronomico che di “balsamo” salutare impiegato in diverse circostanze.

Il suo più antico antenato è il sapum, mosto d’uva cotto, che gli antichi romani usavano sia come medicinale che come dolcificante e condimento.

Nell’XI secolo le cronache dell’abate Donizone riportano che l’Imperatore del Sacro Romano Impero, Enrico III, in occasione del suo passaggio nel nord Italia fu omaggiato dal marchese di Toscana, Bonifacio, con dell’aceto perfettissimo (aceto balsamico, n.d.r.).

A partire dalla fine del XIII secolo presso la corte dei duchi d’Este di Modena si inizia a coltivare l’arte della produzione dell’aceto.

Già nel 1508, in occasione della nascita del primo figlio, il futuro Ercole II, Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso I d’Este, ne aveva sperimentato l’uso come specialissimo toccasana al momento del parto.

Nella terribile pestilenza, di manzoniana memoria, del 1630 l’aceto, in genere, e il balsamico in particolare, ebbe gli onori della cronaca per l’utilizzo immediato come “preservativo del contagio”.

In quei tragici mesi Modena fu estremamente e terribilmente provata.

Nell’infuriare del contagio la medicina ufficiale di quegli anni dimostrò la propria incapacità a porre un benché minimo rimedio al dilagare della mortalità.

Chiusi nelle case, i modenesi si difendevano dal contagio con i medicamenti antichi che la tradizione suggeriva.

Così, memori delle antiche regole ippocratiche riponevano nell’aceto di famiglia le speranze residue di scampare alla peste.

Tale uso si estese, poi, a tutte le pratiche domestiche.

Nel 1747, per la prima volta, appare nei registri di cantina della corte estense l’aggettivo “balsamico” accanto alla parola aceto.

Anche l’asburgico e diafano Francesco IV, che divenne duca di Modena e Reggio nel 1814, conosceva l’importanza di un simile viatico e nelle occasioni frequenti delle sue dipartite da Modena sempre si faceva accompagnare dalla cassetta con le preziose boccette di aceto balsamico.

Una specie di scaramantica superstizione che, oltre ai diretti benefici influssi sulla sua salute dissestata, gli dava forse la percezione, in quegli anni d’instabilità politica, di un legame continuo e indissolubile con il suo piccolo ducato.

A questo punto facciamo un balzo in avanti nel tempo, per l’esattezza nel 1933, per trovare la prima autorizzazione ministeriale a produrre l’aceto balsamico del modenese.

Mentre nel 1965 viene pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale il disciplinare relativo alle “Caratteristiche di composizione e modalità di preparazione dell’Aceto Balsamico di Modena”.

Disciplinare che verrà modificato nel 1994 grazie all’intervento dei produttori che agirono anche per tutelare il corretto uso commerciale della denominazione Aceto Balsamico di Modena.

Infine risale al 2009 il riconoscimento dell’Aceto Balsamico di Modena come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta).

L’ACETO BALSAMICO IN CUCINA

Sicuramente, il luogo vero deputato per l’aceto balsamico è la cucina.

Il suo utilizzo è esteso e vario ma non deve essere indiscriminato.

Va utilizzato con parsimonia e avvedutezza al fine di arricchire i gusti ed esaltarli.

Una regola aurea di un noto esperto quale Rolando Simonini per ottenerne un utilizzo più efficace è la seguente:

“L’aceto balsamico serve anche a condire altri aceti." Così afferma una ricetta dell’Ottocento, ricetta telegrafica, ma non tanto sibillina come sembra. Essendo il balsamico un’essenza, raramente va usato integro, il più delle volte lo si taglia con altro buon aceto comune per trovare il bouquet giusto al relativo impiego. Poi una raccomandazione che spero superflua: nel condire insalate è obbligatorio prima mettere il sale, poi l’aceto mescolando a lungo il tutto e solo dopo aggiungere l’olio finendo di mescolare (l’olio infatti impermeabilizza la verdura).

Il balsamico è mite.

A saperlo condurre bene per mano può riservare in cucina non poche piacevoli ed esaltanti sorprese.

Per esempio: chi mai avrebbe potuto immaginare di poter condire le fragole con l’aceto balsamico?

Eppure il matrimonio è tra i più riusciti, tanto che già è diventato patrimonio di alcuni rinomati ristoranti e viene esibito con lo spirito di una passerella finale, apoteosi e conclusione di un pranzo o di una cena raffinata.

CONCLUSIONE

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Mamma Rosa