

L’Aceto Balsamico Extravecchio invecchia per almeno venticinque anni in batterie di botti secolari. Straordinariamente complesso e corposo dal colore bruno carico e brillante è capace di offrire un ricco e armonioso insieme di fragranze. Così dolce e vellutato da esaltare qualsiasi ricetta.
Il suo naturale abbinamento è con piatti di carne , mousse delicate , formaggi, frutta e gelato.
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PROCEDURE ANTICHE E SEMPLICI
La produzione, secondo il disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, segue delle procedure semplici e ben precise che devono essere eseguite con esattezza, nella dovuta sequenza, scegliendo tempi e luoghi che siano i più adatti.
Esistono però dei piccoli segreti dovuti all’abilità dell’uomo e tramandati, il più delle volte oralmente, di generazione in generazione.
La procedura necessaria per ottenere l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena passa attraverso tre fasi fondamentali: la raccolta dell’uva, la pigiatura e la cottura del mosto ed infine l’invecchiamento.
LA RACCOLTA DELL'UVA
La materia prima è ottenuta dalle “uve prodotte da vitigni tradizionalmente coltivati nella provincia di Modena” ed in particolare da Lambruschi e Trebbiano.
LA PIGIATURA E LA COTTURA DEL MOSTO
La cottura del mosto deve avvenire quasi contemporaneamente alla pigiatura.
Il mosto viene cotto per diverse ore “a fuoco diretto e a vaso aperto” fino a raggiungere una concentrazione, mediamente intorno al 50%.
L'INVECCHIAMENTO
L’invecchiamento avviene in serie di botticelle (batterie) , di legni diversi e di volume decrescente, collocate nei sottotetti delle abitazioni.
Ogni anno, con la particolare tecnica dei travasi, il barile più piccolo della batteria fornisce qualche litro di prodotto, mentre la diminuzione dovuta alla concentrazione viene compensata con l’aggiunta del mosto cotto nel barile più capiente.
Solo dopo un adeguato periodo di invecchiamento il prodotto raggiunge quel sorprendente equilibrio di aromi e sapori che gli consente di fregiarsi della Denominazione di Origine Protetta “Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”.
Scheda tecnica