Come si produceva il prosciutto nella Gallia Cisalpina.
La prima opera, di cui abbiamo conoscenza, che parla delle modalità di produzione del prosciutto nella Gallia Cisalpina, l’attuale Pianura Padana, è il De agri cultura di Catone e risale al 160 a.C..
Ma tale attività produttiva quasi sicuramente prese avvio nell’Età del Bronzo.
Infatti, nel parmense, gli archeologi studiando i resti dei primi nuclei abitati terramaricoli hanno trovato vari cumuli di ossa di maiale nei quali mancavano le ossa delle zampe posteriori.
Questo significa che già al tempo gli uomini avevano capito come lavorare e conservare la carne degli arti posteriori dei suini sotto forma di prosciutto.
IL PROSCIUTTO NEL DE AGRI CULTURA
Marco Porcio Catone (Tusculum, 234 a.C. - Roma, 149 a.C.) nella sua opera ci spiega, in dettaglio, come ai suoi tempi veniva prodotto il prosciutto.
Il procedimento consisteva nel salare i prosciutti in una olla (un grande contenitore in terracotta, n.d.r.) o in una botte e richiedeva mezzo moggio di sale romano per ogni prosciutto.
Per prima cosa bisognava tagliare lo zampetto dai prosciutti.
Dopodiché si salava il fondo della botte e ci si adagiava un primo prosciutto con la cotica rivolta verso il basso e poi lo si copriva completamente col sale.
A questo punto se ne aggiungeva un secondo facendo attenzione che le carni dei due prosciutti non venissero a contatto.
E lo si ricopriva tutto di sale.
Tale procedura veniva ripetuta per ogni prosciutto che si andava ad aggiungere.
Una volta arrivati all’ultimo dei prosciutti si ricopriva completamente di sale il tutto fino a pareggiare la botte.
In questo modo non c’era il pericolo di esporre la carne all’aria.
I prosciutti restavano chiusi nella botte per cinque giorni.
Poi venivano tirati fuori con il loro sale.
Quindi si ripeteva tutto il procedimento avendo l’accortezza di mettere quelli che prima erano sopra sul fondo della botte.
Dopo questo secondo passaggio i prosciutti dovevano restare nella botte per dodici giorni.
Trascorsi i quali venivano tirati fuori definitivamente, ripuliti dal sale ed esposti al vento per due giorni.
Il terzo giorno erano puliti per bene con una spugna e unti con olio.
Quindi venivano tenuti per altri due giorni sospesi al fumo.
Infine, giunti al terzo giorno, erano ripassati con un mix di olio e aceto e messi in dispensa.
Tutto questo processo serviva per rendere il prosciutto inattaccabile da tignole e vermi.
Ma perché si eseguiva tutta questa lavorazione?
Perché le cosce di maiale, all’epoca, dovevano essere conservate per poter essere cucinate successivamente.
A differenza di oggi che il prosciutto è un prodotto in sé da affettare e poi gustare, al tempo i prosciutti erano destinati a diventare un arrosto.
Una ricetta per occasioni speciali.
Piccola curiosità: devi sapere che la consuetudine di salare i prosciutti in botte è andata avanti fino al 1700.
CONCLUSIONE
Spero che questo mio breve excursus dedicato alla tecnica di produzione del prosciutto all’epoca degli antichi romani ti sia piaciuto.
Ciò detto, non mi resta che salutarti dandoti appuntamento al prossimo post.
Ciao,
Mamma Rosa
