Il frutto delle sapienti mani delle sfogline
L’uso della pasta sfoglia così come la intendiamo noi oggi è documentato già poco dopo l’anno Mille anche in Emilia Romagna.
Non si tratta, però, di un prodotto che possiamo definire tipicamente emiliano poiché è comune a molte altre regioni d’Italia.
Tuttavia, la pasta sfoglia dell’Emilia Romagna ha delle qualità irripetibili altrove.
La pasta di cui parlo, ovviamente, è quella strettamente “all’uovo”, senza sale e senza acqua per la quale occorrono quattro uova per ogni mezzo chilo di farina di tipo “00”, e che esige una lavorazione a mano fatta con tagliere e mattarello.
Infatti, con la planetaria o altre macchine, per quanto accettabile, la pasta sfoglia diventa troppo liscia e non tiene il condimento.
La canéla (il mattarello, n.d.r.) deve essere la più lunga possibile.
In questo modo la sfoglina riesce a dosare al meglio le sue forze.
Mentre per il taglio occorre un apposito coltello da pasta, piuttosto pesante e dalla tipica forma rettangolare (la cortlén’na da pasta o da pàn, n.d.r.).
Come preparare la pasta sfoglia Emiliana
Per preparare la pasta sfoglia emiliana occorre disporre la farina a fontana sulla spianatoia di legno (tagliere, n.d.r).
Dopodiché bisogna rompere al suo centro le uova e poi, piano piano, partendo dai bordi portare nel mezzo la farina.
Per poi procedere all’impasto strizzando prima la pasta e lavorando il composto molto con il palmo delle mani.
Per ottenere un risultato migliore lavora con forza l’impasto appoggiandovi sopra tutto il peso del corpo, prima sul polso destro, poi sul sinistro, proseguendo alternativamente.
Inoltre, ricordati di spargere ogni tanto un po’ farina sul tagliere, di lavarti e asciugarti con cura le mani per evitare che, durante la lavorazione, si formino grumi nocivi a una buona spianatura.
Dopo 15 minuti di lavoro dovresti aver ottenuto un impasto omogeneo.
A questo punto copri la pasta sfoglia con uno strofinaccio pulito e lasciala riposare per una o due ore a temperatura ambiente, stando attento a non lasciare degli spifferi.
Dopo il riposo tira l’impasto sulla spianatoia con il mattarello.
N.B.: Prima di tirare la pasta sfoglia infarina bene entrambi gli attrezzi.
Gira spesso la pasta sfruttando la canéla e tirala fino a quando non avrai reso il tutto così trasparente da poter vedere attraverso la sfoglia la forma della tua mano.
Per darti un’idea da quattro uova e 500 g di farina tipo “00”, dopo tutto questo lavoro, deve venir fuori un sottile tondo di circa 80 cm di diametro.
Per coloro che amano la pasta verde, al posto di un uovo consiglio di mettere due etti di spinaci lessati e poi strizzati.
Oppure la stessa quantità di erbette.
Entrambe le verdure vanno messe al centro della fontana di farina sminuzzate finissimamente.
CONCLUSIONE
Spero che il viaggio alla scoperta di questo impasto alla base di molti prodotti tipici della tradizione culinaria dell’Emilia Romagna ti sia piaciuto.
Se è così, per non perdere i prossimi articoli iscriviti alla mia Newsletter!
Ciò detto non mi resta che salutarti dandoti appuntamento al prossimo post.
Ciao,
Mamma Rosa
Immagine di unaihuiziphotography su Freepik