IL COTECHINO

Uno dei frutti della maialatura

Il cotechino (il cui nome deriva dalla cotica o cotenna uno degli ingredienti base dell’impasto, n.d.r.) è uno dei frutti della maialatura, di quel giorno di festa dai mille sapori di cui ti ho parlato in un precedente post.
Si fa mescolando carni miste tagliate a pezzetti, gola, guanciale e cotenna.
Nasce così un impasto che viene insaporito con spezie, sale, noce moscata, pepe ed è insaccato in budello naturale.
Dopodiché viene posto in locali adatti dove avviene l’asciugatura che ha una durata di circa 24 ore.
Successivamente, si passa alla sua conservazione in un luogo buio e umido.

LA STORIA DEL COTECHINO

Si tratta di un alimento con una lunga storia alle spalle.
La tradizione narra che questo insaccato tipico nacque nel 1511 durante l’assedio di Mirandola, cittadina del modenese, da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere.
In quell’occasione i cittadini della corte di Pico della Mirandola consci della caduta ormai prossima della loro città essendo allo stremo delle forze e non volendo consegnare al nemico i maiali, l’ultima risorsa alimentare che gli era rimasta da mangiare prima di morire di fame, crearono il cotechino con lo scopo di conservare al meglio le carni dei suddetti per un lungo periodo di tempo.
Verso la fine del ‘700 questo prodotto iniziò a diffondersi al di fuori del territorio modenese.
Poiché era un alimento povero, ai tempi, veniva consumato accompagnato dal minestrone o da una zuppa di legumi.
Infine, prima di concludere questa parte dedicata alla storia di questo famoso insaccato, un'ultima chicca: devi sapere che la ricetta dell’impasto ha subito, nel corso del tempo, diverse modifiche prima di arrivare alla formulazione attuale che ha portato, nel 2009, il cotechino a ricevere la denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta).

IL COTECHINO A TAVOLA

Il cotechino è un alimento che, certamente, non può mancare sulla nostra tavola durante il periodo delle feste natalizie.
Anche se si può gustare tutto l’anno per via delle sue caratteristiche organolettiche.
In quanto è un prodotto altamente energetico che garantisce un buon apporto di grassi insaturi, cioè di grassi buoni, e di proteine.

Inoltre, presenta un buon contenuto di zinco, ferro e di vitamine del gruppo B.

Il classico abbinamento con le lenticchie nasce tanto tempo fa.
Infatti, si tratta di una tradizione risalente all’epoca degli antichi romani che consumavano questi gustosi legumi durante i festeggiamenti di fine anno.
Nell’antica Roma si era soliti regalare le lenticchie all’interno della “scarsella”, una borsa di cuoio utilizzata per conservare le monete e che si portava al collo o alla cintura.
I romani lo facevano per due motivi: le lenticchie, essendo tondeggianti, ricordavano loro la forma delle monete e dato che, durante la cottura, aumentano di volume era nata in loro la facile associazione di regalarle come augurio di abbondanza economica per chi le riceveva.

Premesso tutto ciò, ti voglio dare due delle mie ricette preferite:

Ricetta del cotechino con le lenticchie

Ingredienti:

• 500 grammi di lenticchie lasciate a bagno 24 ore in abbondante acqua tiepida.
• Un grosso e buon cotechino.
• 40 grammi di pancetta grassa e magra tritata grossolanamente.
• Una cipolla tritata.
• Alcune foglie di salvia.
• Sale

Preparazione:

Bucherella il cotechino con un ago e mettilo a bagno con le lenticchie per 12 ore.
Dopodiché sgocciolalo e sciacqua molto bene le lenticchie.
Nel mentre fai soffriggere in un tegame la pancetta, la cipolla e le foglie di salvia.
Appena il soffritto ha preso colore devi aggiungere le lenticchie ben sgocciolate, coprire il tutto a filo con acqua fresca e condire con sale.
Lascia la padella sul fornello a cuocere per un’ora.
A parte fai cuocere il cotechino.
Cambiagli due volte l’acqua sostituendola con acqua pulita e ben calda.
E lascia il tutto sul fuoco a cuocere per un’ora.
Una volta cotto tira fuori il cotechino dalla sua acqua, mettilo insieme alle lenticchie e continua la cottura a calore moderato per una seconda ora.
Scaduto il tempo non ti resterà che servire a tavola il cotechino bollente, affettato, bagnato col fondo di cottura e contornato con le lenticchie.

Ricetta del cotechino con i fagioli

Ingredienti:

• Un grosso e buon cotechino
• Mezza ganascia salata di maiale
• 2 code di maiale molto fresche
• 200 grammi di cotenne fresche
• 800 grammi di fagioli cannellini di nuova raccolta ben nettati
• 3 spicchi d’aglio con la pelle
• Una cipolla picchettata con 2 chiodi di garofano
• Un trito composto di 100 grammi di pancetta magra
• Mezza cipolla
• 2 costole di sedano vicine al cuore
• Un ciuffo di prezzemolo
• 1 chilo di polpa di pomodoro tritata fine
• 30 grammi di burro
• Sale e pepe nero macinato al momento

Preparazione:

Tieni a bagno 12 ore il cotechino e i fagioli in acque separate.
Punzecchia il cotechino in parecchi punti e fallo cuocere per un paio d’ore in acqua bollente poco salata.
Sbollenta a parte, per un quarto d’ora, le cotenne fresche, la mezza ganascia e le code.
Sgocciola e taglia le cotenne a pezzi quadrati, mentre la ganascia e le code falle a tronchetti.
Metti in una pignatta di terracotta di dimensioni adeguate i fagioli ben lavati e sgocciolati, il cotechino, i tronchetti di ganascia e di coda, i pezzi di cotenne, gli spicchi d’aglio e la cipolla.
Riempi la pignatta abbondantemente di acqua fredda e condiscila con sale e pepe.
Inizia la cottura a calore moderato e portala avanti così per un paio d’ore.
Durante la cottura, con il mestolo di legno (di assoluta necessità per non arrestare la cottura dei fagioli) togli le carni a mano a mano che sono cotte al punto giusto.
Elimina la cipolla e l’aglio.
Metti in un gran tegame di terracotta il burro e il trito.
Fallo imbiondire bene, poi aggiungi la polpa di pomodoro, condisci il tutto con sale e pepe e continua la cottura a calore moderato per mezz’ora.
A questo punto affetta il cotechino e mettilo nella salsa.
Ci aggiungi, ben sgocciolati, le cotenne e i tronchetti di ganascia e di coda e completi il tutto coi fagioli anch’essi bene sgocciolati.
Lascia insaporire tutto insieme, a calore moderato, mescolando con cura.
Se la salsa risulterà troppo densa, portarla alla consistenza voluta con qualche cucchiaiata del liquido in cui sono stati cotti i fagioli.
Servire ben caldo.

Ricette tratte da “La Pacciada” di Gianni Brera e Luigi Veronelli – Arnoldo Mondadori Editore I edizione maggio 1973.

CONCLUSIONE

Spero che questo viaggio alla scoperta di uno degli alimenti principe della tradizione culinaria dell’Emilia Romagna ti sia piaciuto.
Se è così, per non perdere i prossimi articoli

Ciò detto non mi resta che salutarti dandoti appuntamento al prossimo post.

Ciao,
Mamma Rosa