IL NORCINO
Una professione antica
Come ho già raccontato in passato mio nonno di lavoro faceva il norcino e così pure mio papà.
Ma che cos’è un norcino?
Beh, se hai un po’ di pazienza te lo spiego.
Let’s go!
LA MACELLAZIONE DEL MAIALE
La storia del suino procede in parallelo con quella dell’uomo.
Omero nell’Odissea, per la prima volta nella storia dell’umanità, descrive un pasto basato esclusivamente su carne di maiale.
Tra l’altro pare che il termine maiale derivi dal nome di Maia, figlia di Atlante, dea amata da Zeus e madre di Mercurio, che presso gli antichi romani impersonava il risveglio della natura ed era simbolo dell’abbondanza.
Ad essa, ogni anno, veniva sacrificato un porcus pinguis (anche detto sus maialis), un grosso porco.
Da qui, vista l’analogia col simbolo dell’abbondanza, nel 18° secolo, nasce la tradizione dei salvadanai a forma di maialino utilizzati da bambini e adulti per conservare i loro risparmi.
Fino all’avvento dell’era industriale la macellazione del maiale era eseguita da un esperto, il cosiddetto norcino o masén, come viene definito in dialetto parmigiano, che si recava presso le cascine delle famiglie per sovraintendere all’abbattimento del maiale familiare e alla lavorazione delle sue carni, la cosiddetta maialatura. Puoi leggere l'articolo riguardo la maialatura cliccando qui.
Tale professione, ai tempi, era tenuta in grande considerazione e traeva il suo nome dalla località di Norcia, in Umbria, da cui, in origine, questi professionisti partivano, durante la stagione invernale, per recarsi nelle varie zone d’Italia a svolgere il loro lavoro.
Le attività della norcineria avvenivano esclusivamente nella stagione fredda, generalmente, nel periodo di tempo compreso tra novembre e febbraio.
Ogni giorno era buono per lavorare, ad eccezione del 17 gennaio, festa di Sant’Antonio Abate, protettore dei maiali e degli animali domestici.
Il cui culto nelle nostre campagne è ancora oggi vivo come, ad esempio, a Ponti sul Mincio nell’Alto Mantovano dove la chiesa parrocchiale è dedicata al suddetto santo e che nel giorno della sua ricorrenza vede i contadini della zona portare una rappresentanza dei loro animali a ricevere la benedizione dal parroco nella piazza principale del paese.
IL NORCINO
Indossando il tabarro, lungo e pesante mantello scuro, e con la sporta con gli arnesi da lavoro a tracolla si recava, come detto, presso il focolare della famiglia di contadini che lo aveva chiamato.
I suoi ferri del mestiere consistevano in uno stiletto (detto coradòr in dialetto parmigiano), una mannaia, vari coltelli, raschietti e uncini.
L’uccisione del maiale avveniva per dissanguamento tramite recisione della giugulare oppure con una veloce stilettata al cuore in modo che l’animale morisse in fretta e senza soffrire troppo.
Altri attrezzi, come ad esempio il rampone per catturare il maiale, la mezzaluna, gli imbuti e la più tarda macchina tritacarne-insaccatrice per confezionare i salami, potevano appartenere al norcino ambulante che si spostava di cascina in cascina oppure essere reperiti in loco.
Mentre ogni casale metteva a disposizione la sua fornacella per scaldare i paioli di rame contenenti l’acqua necessaria alla spellatura del maiale e la forca a cui si appendeva l’animale spellato per aprirlo e sezionarlo in mezzene.
CONCLUSIONE
Spero che questo viaggio nel buon tempo antico alla scoperta della professione di norcino ti sia piaciuto.
Ciò detto non mi resta che salutarti dandoti appuntamento al prossimo post.
Ciao,
Mamma Rosa
