Come il fatto di avere il sale a portata di mano ha permesso la nascita dell’industria dei salumi nell’area della provincia di Parma e di acquisire la leadership di mercato già all’epoca degli antichi romani.
Nel post precedente ti ho descritto l’antica tecnica di produzione del prosciutto utilizzata nella Gallia Cisalpina, l’attuale Pianura Padana. Se non hai ancora letto l'articolo riguardo la tecnica di produzione del prosciutto al tempo degli antichi romani, puoi leggerlo cliccando qui.
Tale procedimento aveva nel sale uno degli elementi principali della ricetta senza il quale, ai tempi, non sarebbe stato possibile realizzare i prosciutti.
Devi sapere, infatti, che, già, in epoca preromana nell’area parmense, più precisamente a Salsomaggiore e a Salsominore, erano note alcune sorgenti di acqua salata.
Col tempo, a causa di una serie di terremoti, queste sorgenti si interrarono ma i Galli Celelati [tribù di origine celtica, n.d.r.] che abitavano queste terre iniziarono a scavare tutta una serie di pozzi con lo scopo di recuperare queste preziose acque salmastre.
Sostanzialmente, estraevano della fanghiglia salata, la depuravano e la facevano bollire nelle pentole.
L’acqua evaporando lasciava il residuo di sale sul fondo della pentola.
E da qui veniva poi raccolto e conservato per un successivo utilizzo.
Questo di cui parlo, però, era un sale particolare poiché proveniva da un mare “fossile” che si trovava imprigionato tra le varie stratificazioni geologiche della terra e conteneva non solo il cloruro di sodio [nome scientifico del sale, n.d.r.] ma anche altri minerali come ad esempio lo iodio e il bromo che hanno uno spiccato potere disinfettante.
In questo potere che lo rendeva così prezioso sta la differenza sostanziale con il sale comune.
Ma perché i Galli Celelati trattavano con il sale le carni delle cosce dei maiali?
Beh, lo facevano perché questo trattamento gli permetteva di togliere tutta l’acqua dalla massa di carne della coscia del maiale impedendo così ai batteri che la infestavano di sopravvivere e garantendo così una migliore conservazione delle cosce in dispensa.
Piccola curiosità: nel I secolo a.C. il geografo Strabone ci dice che all’epoca tutti i prosciutti che si mangiavano Roma provenivano da Parma e dintorni.
MA ALLORA COME MAI IL PROSCIUTTO DI PARMA SI CONSIDERA DOLCE?
Come ho appena scritto il sale utilizzato nel parmense conteneva dei minerali disinfettanti.
Questo fatto ha permesso ai norcini locali di diminuire le quantità di sale usate nella produzione del prosciutto e degli altri salumi tipici della zona poiché l’obiettivo di uccidere i batteri lo si otteneva comunque.
In più tale possibilità gli consentiva, allo stesso tempo, di ottenere grandi risparmi poiché in passato, a differenza di oggi, il sale era molto costoso.
Tutto ciò ha portato il prosciutto di Parma ad:
- essere meno salato rispetto ai prosciutti di altre zone d’Italia;
- affermarsi per questo motivo, nel mondo, come prosciutto dolce;
- acquisire la leadership, in Italia, tra i prosciutti crudi.
Tra l’altro questa peculiarità, ovvero il minor utilizzo di sale nella produzione del prosciutto di Parma, è stata mantenuta anche quando, nel ‘900, per ragioni commerciali il sale niveo tratto dalle acque salse di Salsomaggiore fu sostituito da quello marino.
Si tratta di un elemento differenziante. Di un marchio di fabbrica del prosciutto delle nostre terre.
CONCLUSIONE
Spero che questo mio breve excursus dedicato all’importanza del sale nello sviluppo dell’arte salumiera parmense ti sia piaciuto.
Ciò detto, non mi resta che salutarti dandoti appuntamento al prossimo post.
Ciao,
Mamma Rosa
