LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO
Un salume artigianale molto antico. Solo per veri buongustai
La Spalla Cotta di San Secondo è un tipico salume artigianale della provincia di Parma che ha origini molto antiche.
Infatti, già, nel Medioevo era conosciuta e apprezzata come testimoniano una pergamena stilata a San Secondo nel 1170 e una cronaca del 1184.
Questa delizia del palato si ricava dal quartino anteriore del maiale, un taglio di carne che comprende sia la spalla di maiale che la coppa.
E grazie al sapiente tocco delle mani degli artigiani norcini si trasforma in un salume molto prelibato (anche se poco conosciuto).
La scelta di utilizzare anche la coppa è dovuta al fatto che la sola spalla del maiale sarebbe troppo magra e dopo la cottura il salume risulterebbe molto asciutto.
La coppa, invece, essendo più grassa, dona al prodotto la giusta morbidezza.
SPALLA COTTA DI SAN SECONDO: LA LAVORAZIONE
Il quartino anteriore del maiale dopo essere stato privato della cosiddetta “paletta” (la scapola del maiale, n.d.r.), che tiene insieme i due tipi di carne, viene rifilato, salato e legato a mano.
Successivamente, è sottoposto a una breve stagionatura, che conferisce al prodotto finale il suo particolare sapore senza l’aggiunta di conce e aromi.
Quindi viene cotta in acqua e vino con l’aggiunta di spezie naturali.
Al termine della cottura le spalle vengono raffreddate e confezionate sottovuoto per essere, poi, conservate a 4°C circa.
SPALLA COTTA DI SAN SECONDO VS. PROSCIUTTO COTTO
La differenza tra la Spalla Cotta di San Secondo e il prosciutto cotto non sta solo nel taglio di carne utilizzato ma, soprattutto, nella lavorazione.
Infatti, la Spalla Cotta di San Secondo viene realizzata ancora oggi in modo artigianale.
La salagione si fa manualmente spargendo il sale intorno al pezzo di carne, non attraverso la siringatura come, invece, accade per il prosciutto cotto.
Solo attraverso un periodo di massaggiatura e riposo, il sale penetra lentamente nelle carni.
Anche la legatura viene realizzata a mano.
Ed è per questo motivo che non si trova in commercio una Spalla Cotta di San Secondo uguale all’altra.
SPALLA COTTA DI SAN SECONDO: LA RICETTA DI GIUSEPPE VERDI
La Spalla Cotta di San Secondo è ricordata con una ricetta personale del grande compositore italiano Giuseppe Verdi, in una lettera ad Opprandino Arrivabene datata 27 aprile 1872.
Il Maestro scriveva:
“Caro Arrivabene, io non diventerò feudatario della Rocca di San Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalla di quel Santo.
Anzi, te l’ho già spedita stamattina colla ferrovia.
Quantunque la stagione sia un po’ avanzata spero la troverai buona, ma devi mangiarla subito, prima che arrivi il caldo.
Sai tu come va cucinata?
Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla per un paio d’ore nell’acqua tiepida.
Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo.
Fredda che sia, vala a dire circa 24 ore dopo, levala dalla pentola, asciugala e mangiala”.
LA SPALLA COTTA DI SAN SECONDO A TAVOLA
Questo salume può essere consumato freddo come antipasto oppure, per esaltarne l’aroma ed il sapore, può essere servito come secondo piatto facendolo sobbollire per un paio di ore in acqua e vino.
Si sposa perfettamente con la torta fritta o la polenta.
Ed è ancora meglio se accompagnato da un buon vino generoso, ad esempio, un Fortana oppure un Lambrusco.
CONCLUSIONE
Spero che il viaggio alla scoperta di questo particolare e raro prodotto della tradizione culinaria dell’Emilia Romagna ti sia piaciuto.
Ciò detto non mi resta che salutarti dandoti appuntamento al prossimo post.
Ciao,
Mamma Rosa
