Il Vescovo - Un salume emiliano molto particolare e raro

Il Vescovo - Un salume emiliano molto particolare e raro

IL VESCOVO
Un salume molto particolare e raro

Il Vescovo è un salume emiliano molto particolare e raro che viene prodotto solo a Colorno, in provincia di Parma.

La leggenda narra che i cittadini di questa città soffrissero per il fatto che i paesi vicini avevano tutti un salume simbolo a rappresentarli.

Col tempo questa forma d’invidia, causata dalla mancanza di un prodotto iconico da contrapporre a quelli delle località vicine, era sfociata in un vero e proprio complesso d’inferiorità.

Fino a quando un loro concittadino, abile norcino, non ebbe l’idea di creare un qualcosa di sublime.

Nacque così il Vescovo.

Si tratta di un salume ricavato dal gambetto anteriore del maiale (lo stinco, n.d.r.) che viene privato dell’osso, salato e lasciato riposare per qualche giorno.

Dopodiché lo stinco viene rifilato per pareggiare entrambi i lembi della cotenna in modo da facilitarne la sua cucitura che viene fatta con dello spago sottile.

Tale operazione avviene a partire dal lato inferiore subito dopo aver riempito il gambetto anteriore del maiale con dell’ottimo impasto di cotechino.

Una volta conclusa l’operazione di cucitura, il Vescovo, subisce un breve trattamento di asciugatura e viene rivestito con una “calza” in tessuto che serve per evitare la sua rottura durante la cottura.

Questo salume si può conservare appeso per 30-40 giorni al massimo in modo da poterne gustare appieno il sapore ed è particolarmente idoneo per essere mangiato nella stagione fredda.

COME SI CUCINA… IL VESCOVO

Con un Vescovo, il cui peso è circa 1,6 Kg, si possono ricavare quattro porzioni.

Per prima cosa bisogna metterlo a bollire, a fuoco lento, per cinque ore in una pentola con abbondante acqua non salata in cui devono essere aggiunte due carote, una cipolla, un sedano e una patata.
Una volta cotto il Vescovo deve essere privato della “calza” protettiva e servito su un piatto di portata caldo e tagliato in tavola.

Come contorno si può scegliere di gustarlo con purè di patate, crauti, zabaglione cotto, fagioli o lenticchie.

Per quanto riguarda i vini il Vescovo può essere abbinato a un lambrusco frizzante o a un Gutturnio oppure a una Bonarda o ad altro rosso corposo che ne favorisca la digestione lavando via il grasso.

Ma si possono pensare anche degli abbinamenti più azzardati come lo champagne o un Franciacorta, un Durello oppure un Trento DOC.


Ti aspetto al prossimo post!


Ciao,
Mamma Rosa

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